主廚說餐
Chef
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There is a story
behind every delicacy.
每一道料理的背後都有一則刻骨銘心的故事,從最初的原料挑選到增添主菜的風味調料,每一次的料理都是一次新的體驗。 這次挑出了主廚在料理過程中相當有心得的幾道菜,從前菜到主餐、甜點都有一個專屬於他們的歷史,就讓我們與您分享。
Cherry Duck& Consommé
澄清湯
Cherry Duck& Consommé
Apple Soufflé
蘋果舒芙蕾
Apple Soufflé
Lobster Ravioli
龍蝦義大利餃
Lobster Ravioli
首先,以細火慢熬出鴨肉高湯,再以傳統法式技法製作的鴨肉澄清湯,湯底清澈沒有雜質,風味細膩有層次,濃郁豐厚的湯頭搭配以櫻桃脆片、南投梅精、煙燻鴨胸、康堤起司及芝麻葉幼苗製成的鴨肉小點,每一口都傳承經典。

澄清湯是一種將高湯再進行澄清烹調而產生的法式湯品,在執行澄清的技法時,會將以蛋白、蔬菜、肉末混合而成的肉餅對欲澄清的湯品進行烹調 ,在烹調中,蛋白會針對湯中的雜質進行吸附,蔬菜及肉末則會對湯品進行風味的提升在法文中,consommé就有完整、完美的意思。烹調完成的澄清湯,如湖水一般乾淨清澈的琥珀色湯品,卻富含著多層次的風味,就是這個無法言喻的驚奇,直至今日都讓澄清湯有著不可動搖的地位。

將以富士蘋果、馬達加斯加香草莢與黃金砂糖進行長時間而成的蘋果泥加入舒芙雷的麵糊中進行混合。 高溫烘烤的舒芙蕾在美麗的瓷器中緩慢爬升,周邊圍繞著蘋果的濃郁香氣,搭配著新鮮蘋果丁、威士忌冰淇淋和鹹味焦糖奶油醬,輕盈的口感和濃郁風味的極致反差席捲您的味蕾。

舒芙蕾的由來真是眾說紛紜,有人說它是十九世紀的美食產物,反對派則不甘示弱地表示:「中世紀就已誕生出它的『原型』。」暫且不管誰是誰非,可以肯定的是,在《美食家學會字典》(Dictionnaire de l’Académie des gastronomes)中,特地以「靈巧」與「獨特的味道」稱讚它的美味,末了還意猶未盡地添加一筆:「只可惜啊!這個口腹之慾的滿足卻稍縱即逝,最後總覺得空洞洞的。」。 
至於為什麼人們會發明這道讓人吃完後,反而感覺好像什麼都沒吃的舒芙蕾?這和當時貪婪無饜、欲求永不滿的社會風氣息息相關。當時富裕的老百姓花在吃上面的時間比工作的時間多上好幾倍,往往三、四個人的餐會,十幾二十道菜,多得吃不完,吃到最後,賓客都僅意思意思地動動刀叉,淺嘗即止;宴會結束後,一整個下午,只聽見打飽嗝的聲音此起彼落,這個「下午打嗝」的社會現象維持了整整半個世紀,直到引起社會清流人士如此的蜚短流長方才告一段落。為了矯正敗壞的飲食風氣,廚師們特地運用無滋無味無重的蛋白,變化成這道虛無的美食;然而,廚師們又害怕蓬鬆的舒芙蕾會因為溫度的變化而塌陷,所以千方百計地想讓舒芙蕾以最快的速度到達客人桌面,只味保持優雅蓬鬆的原貌。也正因為如此,幾世紀以來,舒芙蕾是一道讓老饕與廚師又恨又愛的美食。 

以手工製作的義大利麵皮,包裹由波士頓龍蝦、翻炒蘑菇、香草及酸奶製成的內餡,搭配由龍蝦殼及大量蔬菜熬煮而成的龍蝦汁翻炒 餐盤內,糖果形狀的義大利餃,搭配蘿勒油、新鮮芝麻葉、現炒磨菇以及淡雅的花朵,優雅的美味源自新鮮

「Ravioli」來自義大利文 avvolgere,有包覆之意,又稱小帽子麵餃。起源於北義的艾米利亞-羅馬涅亞區,在皮蒙特則稱為Agnellotto。

Ravioli的誕生,據說是從在文藝復興時期,為了招待中世紀王公貴族所做出來的創意料理。之後漸漸流入平民百姓家中,發展出以麵皮做成袋狀,將肉類或蔬菜包入的家常菜色之一。

LCM
French Restaurant & Bar